L’ingrediente segreto per preparare una pizza eccellente è l’idea a km zero di tre amici: Giuseppe, Carmine e Paolo ci hanno fatto riscoprire il made in Cilento e ritrovare quel legame naturale che purtroppo spesso si dimentica, “dalla terra al piatto”. Il grano, l’olio, il vino, le mozzarelle e tanti altri prodotti qui non percorrono molta strada: la filiera è cortissima, a km zero.

balle di fieno

L’appuntamento è di quelli imperdibili: gli amici della pizzeria Da Zero hanno invitato la redazione di Cilento e me ne vanto a visitare i luoghi dove nascono le loro pizze.

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La nostra prima tappa è l’azienda agricola Cobellis: a pochissimi km da Vallo della Lucania viene coltivato un campo di grano che sembra un’immensa distesa dorata. Tra le colline sempreverdi, spicca in maniera prepotente il giallo delle spighe di grano. Ad ottobre si seminano due tipi di grano, che vengono raccolti a fine giugno. Occorre la pazienza, l’esperienza e la passione del contadino per delle spighe così belle.

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Insieme a tanti amici e a bordo di un’avventurosa e polverosa jeep abbiamo raggiunto i vigneti vista mare.
Tra innesti di barbera, aglianico e fiano qui nasce il vino Cobellis: raccolto manualmente, è un vino rosso che si abbina benissimo alla pizza, soprattutto a quella impastata con farina integrale in quanto più pastosa e rustica.

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Non storciate il naso pensando che con la pizza stia bene solo la birra! È un’abitudine che, almeno ogni tanto, dovremmo provare a cambiare: la birra, soprattutto quella artigianale, va intesa quasi come un alimento perché è molto complessa ed è ottenuta da cereali che si vanno ad aggiungere ai carboidrati della pizza. Il vino, invece, essendo più semplice e puro, aiuta la digestione e ripulisce la bocca. Alla prossima occasione metteremo in pratica questo consiglio!

ulivo
Il nostro tour  è proseguito con una passeggiata tra gli ulivi in località “la petrosa”, sempre all’interno della tenuta Cobellis. Qui, all’ombra di verdeggianti uliveti e circondati da qualche vecchio casolare, ci siamo abbandonati a piacevoli conversazioni.

casolare

Tornando indietro, dopo una breve sosta e ultimo sguardo al campo di grano, abbiamo lasciato la tenuta per raggiungere l’Azienda Agricola Starze. Qui abbiamo visto con i nostri occhi come nasce la mozzarella nella mortella.

mucche

Il Caseificio Starze ha una storia molto affascinante. La leggenda vuole che nell’800 i due proprietari furono rapiti dai briganti per ben due volte, ma sempre rilasciati. Nel corso dei decenni il caseificio ha avuto vari proprietari. Oggi, immersa tra piante secolari, sorgenti d’acqua e frutti selvatici, porta avanti una tradizione millenaria. La proprietaria vi racconterà con molto entusiasmo di quando la mozzarella nella mortella veniva prodotta in montagna, dove si trovavano i pascoli. Il prodotto finito ha una forma allungata, a forma di lingua di mucca, sia perché si conserva meglio rispetto al bocconcino sia per facilitarne il trasporto a valle. Così come vuole la tradizione, ancora oggi è lavorata a mano con l’uso esclusivo del latte di mucca.

mozzarella

Vi racconterà anche la storia del caciocavallo, chiamato così perché prodotto anch’esso in montagna e trasportato a valle dai cavalli. Ha una forma caratteristica che viene tuttora modellata a mano. Il sapore varia in base alla stagionatura: da dolce se freschissimo a piccante se molto stagionato. I caciocavalli più pregiati, solo per veri intenditori, presentano all’interno delle parti cremose e la famosa “lacrima”.

cacio

La nostra passeggiata è proseguita con il momento dell’assaggio. E cosa c’è di più bello di tanti amici e una tavola imbandita di prodotti locali da gustare immersi nell’aria cilentana più pura? Questo è l’aperitivo che ci piace!

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aperitivo

Dopo aver visto tutto il grande lavoro che c’è dietro alla preparazione di una pizza, al momento del pranzo ci siamo trasferiti nella pizzeria Da Zero per gustare le loro specialità. Abbiamo iniziato con la pizza fritta.

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Il nostro pranzo è preseguito degustando varie pizze. La bontà e la fragranza di questo prodotto 100% cilentano sono dovute all’impasto: l’imperfezione della farina 1 può far risultare, a volte, il prodotto finale più duro e asciutto ma si continua a sentire il profumo del grano.

La pizza “filo e controfilo”, con mozzarella nella mortella dell’Azienda Agricola Starze, il pomodoro giallo Finagricola, ‘nduja di Spilinga e basilico fresco.

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Orto d’estate, con fiori di zucca, salsiccia piccate di Gioi, fior di latte del caseificio “Vallepiana” di Eboli, ricotta di bufala del caseificio Polito e una foglia di basilico.

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3 pomodori, con pomodoro del Piennolo DOP del Vesuvio “Casa Barone”, pomodoro giallo “Finagricola”, pomodoro secco, mozzarella nella mortella dell’Azienda Agricola Starze e basilico.

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Il tutto accompagnato da una buona birra artigianale o dal vino Cobellis, a seconda dei gusti.

Abbiamo finito in dolcezza, con dei cannoli cilentani!

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Gli amici della pizzeria Da Zero ci hanno fatto trascorrere una giornata ricca di scoperte e buon cibo: è così che si dovrebbe sempre vivere nel Cilento!

Testi e foto di Maria Ilaria Iuliano