Ci siamo avvicinati al nuovo locale di Storie di pane attratti da un profumino invitante, che ci ha riportato alla memoria quando la nonna sfornava il pane dal forno a legna nel giardino di casa. Entrando, però, non abbiamo trovato una nonna cilentana ad accoglierci, bensì un omone che dirigeva la sua brigata a ritmo serrato!

Bonci_Storie di pane_vallo_cilento_focaccia

Era proprio lui, il panificatore che ha rivoluzionato il suo settore e che è poi salito alla ribalta della cronaca culinaria anche grazie alle sue apparizioni alla “Prova del cuoco”, Gabriele Bonci.

Prima di dedicare la nostra attenzione alle mani sapienti del maestro ci siamo guardati intorno per apprezzare la cura nell’arredo del nuovo locale. Allo stile moderno predominante fa da contraltare un bellissimo albero di ulivo posto al centro dell’area dedicata all’enoteca. La presenza di un simbolo importante dell’agricoltura cilentana ci ha subito trasmesso il forte legame con la terra di Storie di pane e del promotore di questo progetto: Paolo De Simone.

E’ stato proprio Paolo, da buon padrone di casa, a presentarci Gabriele Bonci che, dopo pochi convenevoli, ha preferito dedicarsi con la sua maestria all’arte della panificazione. Lo abbiamo osservato a lungo letteralmente rapiti dalla straordinaria velocità del suo lavoro coniugato all’armonia nei movimenti con i quali si destreggiava tra impasti e farciture.

Bonci_Storie di pane_vallo_cilento_impasto_lavorazione

Per quanto riguarda gli ingredienti, Storie di pane ha messo a disposizione del maestro (e di tutti coloro che volessero acquistarli) una gamma di prodotti cilentani di assoluta qualità come una buonissima mozzarella nella mortella, perfetta per condire la pizza.

Siamo qui per osservare, carpire qualche segreto, ma anche per assaggiare e la nostra degustazione è iniziata con la famosa pizza bianca, morbida e con una crosticina croccante. Tra un boccone e l’altro Bonci ci ha raccontato dei suoi inizi e di come da sempre abbia cercato di privilegiare il lavoro dei piccoli produttori acquistando materie prime a “km 0″. La sua filosofia è da sempre orientata ad accorciare la filiera avvicinandola al consumatore. Questo è un modus operandi che calza a pennello sulla realtà cilentana e le sue produzioni di qualità. Restando in tema di qualità e di ricerca del prodotto ideale, per i suoi impasti il maestro si è affidato al grano Senatore Cappelli, autentica garanzia in tema di farinacei.

Bonci_Storie di pane_vallo_cilento_impasto

Senza indugiare siamo passati al secondo assaggio: pizza bianca carciofi e pecorino con una profumatissima spolverata di menta, un accostamento davvero delizioso che ci ha permesso di reimmergerci con attenzione nel laboratorio di panificazione. Sappiamo bene che impastare in cucina è una delle attività più faticose ma Bonci la fa sembrare la cosa più naturale del mondo. La speranza è che quando metteremo in pratica gli insegnamenti di oggi avremo acquisito, magicamente, la stessa leggiadria… Ma ne dubitiamo!

Bonci_Storie di pane_vallo_cilento_pizza_carciofi

Abbiamo infornato il pane e siamo pronti per il terzo assaggio: pizza con le olive nere. Parlando di Gabriele Bonci si parla di pizza gourmet e se ne volete la dimostrazione passate a trovarlo a Roma, nel suo locale “Pizzarium”. Sarà impossibile non trovare una pizza di vostro gradimento, potrete infatti scegliere tra oltre 1300 combinazioni di pizza differenti ogni anno, riuscite ad immaginarne così tante?

Da Storie di pane oggi una pizza tira l’altra e l’impasto è così digeribile che non cediamo di un passo di fronte all’assaggio della classica pizza rossa con la mozzarella.

Bonci_Storie di pane_vallo_cilento_pizza_mozzarella

Bonci ha continuato a raccontarci del suo lavoro ed a raccontarsi. A Vallo della Lucania è emersa una persona semplice che ha scelto di restare fuori dagli schemi moderni. Gabriele non ha un telefono cellulare nè un computer e questo è sufficiente per capire quanto tenga al suo lavoro più di ogni altra cosa, quanto valore dia al contatto umano e alle tradizioni. E’ anche questa la ragione per cui quando sceglie la farina per i suoi impasti va direttamente dal suo mugnaio di fiducia senza prendere neanche in considerazione la grande distribuzione. Date le premesse possiamo immaginare quanto sia complesso organizzare un laboratorio con Bonci ma in questo Storie di pane ha dato il meglio di sè.

Bonci_Storie di pane_vallo_cilento_pizza_pepe

Rapiti dai racconti evitiamo di distrarci troppo anche perché il pane è pronto ed il profumo è da far venire l’acquolina in bocca: pane cacio e menta, un inno a Roma, da leccarsi i baffi.

Bonci_Storie di pane_vallo_cilento_pane

L’ultima pala di pizza che spunta dal forno è un altro classico della tradizione romana: la pizza con la mortadella, un’apoteosi di gusto. Il calore della pizza riscalda la mortadella facendole sprigionare tutti gli odori di questo connubio fantastico. Bonci accompagna l’ultima degustazione con una metafora tutta sua secondo la quale la creazione della vita è un po’ come la panificazione nella sua forma più pura e più alta.

Bonci_Storie di pane_vallo_cilento_pizza_mortadella

E’ arrivato il momento dei saluti ma vi assicuriamo che siamo ormai dipendenti dalla pizza di Gabriele Bonci.

Storie di pane ci ha riservato un’ultima sorpresa, infatti in una giornata così non poteva mancare il dolce. Paolo De Simone vanta un’altra collaborazione eccezionale, quella con il maestro pasticciere Giuseppe Manilia che detiene le tre torte gambero rosso anche per il 2016.

Manilia_Storie di pane_vallo_cilento_dolci

Lasciamo Storie di pane a malincuore, ma le ricette le portiamo con noi, non ci rimane che andare a casa e replicare tutto con i fantastici prodotti della nostra terra.

Foto e testi di Carmela Luongo

Storie di pane – Via A. Rubino, 184, Vallo della Lucania.
www.storiedipane.com